Abbattitore di temperatura: i migliori modelli del 2020

Un abbattitore di temperatura serve a raffreddare velocemente i cibi. A prepararli per il frigo e per il congelatore. Ma serve anche per scongelarli, e lo fa meglio di un forno a microonde. E' uno strumento molto importante nelle cucine professionali, ma può essere davvero utile anche in una domestica, per la gestione programmata dei pasti. 

Ne abbiamo parlato con Orazio Vagnozzi, il cui canale Youtube presenta anche alcuni interessanti contenuti specifici dedicati a questo dispositivo, che vi invitiamo a guardare per approfondire il tema.

Abbattitore di temperatura: perché è utile

Per spiegare l'utilità di un abbattitore di temperatura, basta considerare il fatto che la surgelazione fatta con il freezer è una surgelazione che impiega una certa quantità di tempo. Questo processo di surgelazione lento ha alcune controindicazioni.

Innanzitutto le molecole d'acqua nel cibo cristallizzano e i cristalli diventano tanto più grandi quanto maggiore è il tempo di surgelazione. E tanto più grandi diventano questi cristalli, tanto più si perdono le proprietà organolettiche del cibo. Il pesce e la carne, per esempio, congelati lentamente con il freezer, una volta scongelati diventano più fibrosi, meno saporiti e i risultati della cottura sono più modesti.

Se ottenete un manicaretto disidratato e meno saporito partendo dalla carne o il pesce scongelato dal freezer di casa, questa è la ragione.

A cosa serve l'abbattitore di temperatura?

Tutto ciò non accade con un abbattitore di temperatura domestico, un elettrodomestico che come aspetto esteriore può ricordare un microonde. Ci sono sia modelli da incasso, un po' più grandi, che da posizionamento su piano, simili a un forno a microonde.

L'abbattitore di temperatura permette una surgelazione rapida (abbattimento negativo), rispettando le qualità organolettiche del cibo, perché evita la formazione di macro-cristalli all'interno del prodotto.

Le migliori offerte della rete

L'abbattitore di temperatura non è un elettrodomestico molto diffuso. Come vedremo in seguito, è più utilizzato a livello professionale che non a livello domestico. Anche se può essere molto utile anche in casa. E poi costa parecchio, è un vero e proprio investimento.

Qui sotto vi proponiamo alcuni modelli che ci sono sembrati tra i più interessanti sul mercato.

Questo per quanto riguarda modelli che potete trovare su Amazon. Orazio nella sua cucina utilizza invece abbattitori Irinox (questo modello in particolare), che raccomanda: un dispositivo di dimensioni contenute, simili ad un microonde, con ben 9 diverse funzioni.

Abbattitore di temperatura e frigorifero

L'abbattitore di temperatura si usa anche per portare la temperatura dei cibi caldi da quella di cottura a quella di 3°C, misurata nel centro del cibo. In tal modo, il prodotto diventa idoneo a essere conservato in frigorifero.

Chi ha provato per errore a conservare in frigo un cibo caldo capisce immediatamente di cosa stiamo parlando, perché il cibo caldo riscalda il frigo, compromettendo la catena del freddo degli altri alimenti che vi si trovano all'interno.

Abbattitore di temperatura e ossidazione

Ma non solo: il vero vantaggio di un abbattimento positivo veloce è che il cibo non si ossida. Se si raffredda a temperatura ambiente si ha evaporazione e ossidazione. Avete presente il classico "odore di mensa" che viene se cucinate la pasta e la lasciate raffreddare?

Ebbene, è dovuto all'ossidazione provocata dall'evaporazione nella fase di raffreddamento. Se si raffredda con l'abbattitore di temperatura, non c'è evaporazione e non c'è ossidazione, quindi il cibo rimane fragrante.

Serve anche a scongelare

Naturalmente, l'abbattitore serve anche per scongelare, o meglio per effettuare uno scongelamento controllato. Con questa funzione, possiamo scongelare i cibi, in modo uniforme (a differenza di quello che si può fare con il microonde), portandoli alla temperatura desiderata. In questo modo, avremo prodotti scongelati che conservano la corretta umidità e fragranza.

Indispensabile nelle cucine professionali

Questa è anche la ragione per cui un abbattitore di temperatura è un elettrodomestico assolutamente indispensabile nelle cucine professionali, in quelle dei ristoranti, delle gelaterie o pasticcerie. E ovunque ci sia necessità di conservare correttamente il cibo.

Pensate per esempio a un ristorante che serve il sushi, o a un ristorante di pesce.

Non è un caso che dal 1992 una circolare del Ministero della Sanità prescrive che il pesce deve essere portato a una temperatura inferiore a -20 °C per un periodo continuativo minimo di 24 ore. E questo per eliminare il pericolo di intossicazione dovuto alla presenza di Anisakis, un parassita che vive nell'intestino del pesce e che può causare gravi problemi di salute. Di questo si parla, quando si parla della garanzia data dalla catena del freddo ai prodotti ittici.

Abbattitore di temperatura e spreco alimentare

L'utilizzo dell'abbattitore, inoltre, permette anche di ridurre lo spreco alimentare: pensate a tutte le derrate alimentari sprecate dai locali in cui non è presente questo utensile. Si parla di qualche miliardo di Euro ogni anno, anche se esistono le stime più eterogenee.

L'abbattitore di temperatura in casa

Per chi si può permettere una cucina professionale, l'abbattitore consente di organizzare i pasti della settimana in modo più efficiente. Li potrà pianificare e preparare tutti assieme, conservandoli e scongelandoli senza perdere il minimo sapore o proprietà nutritiva, grazie appunto all'abbattitore di temperatura.

Si tratta del cosiddetto batch cooking, ossia "cucina in serie". E' ideale per chi ha poco tempo, ma non vuole rinunciare a una dieta ricca, variegata e sana, facendo un utilizzo razionale del tempo. La tecnica consiste fondamentalmente nel cucinare una volta delle grandi quantità di cibo. Chiaramente, avete bisogno anche di un freezer capiente e altri dispositivi ad hoc, come la macchina del sottovuoto.

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