Cucinare con il barbecue non è difficile, ma non è nemmeno la cosa più facile e immediata del mondo. Per farlo bene ci vuole un po' di esperienza, e magari un amico (o una amica, come vedremo qui sotto) che ti dia le dritte più importanti. Di come fare una grigliata divertente, e di tutto quello che serve allo scopo, abbiamo parlato con una amica di Giallozafferano, la blogger di Uovazuccheroefarina, Maria Luisa Trapanotto.
La conversazione ha riguardato soprattutto l'utilizzo del barbecue Weber Compact Kettle compatto da 47 centimetri che Maria Luisa utilizza da un po' di anni. Maria Luisa ha però utilizzato in passato anche un barbecue tradizionale, e abbiamo quindi raccolto idee e suggerimenti anche per chi utilizza questo tipo di barbecue.
Il modello Compact Kettle della azienda Weber, uno dei leader di questo mercato, è un barbecue a carbonella, uno dei più semplici ed essenziali prodotti dall'azienda statunitense. Ha forma tondeggiante e una griglia di 47 centimetri di diametro. È molto semplice da usare, ma alcune sue caratteristiche particolari lo rendono versatile e capace di realizzare diversi tipi di cottura.
GLI ATTREZZI CHE SERVONO
Qualsiasi barbecue si utilizzi, per fare una bella grigliata che sia divertente e in sicurezza, servono altri attrezzi. E cioè:
- il camino, per accendere la carbonella;
- la pinza, per girare la carne sul fuoco;
- il termometro, per capire quando la carne ha raggiunto il giusto punto di cottura;
- il vassoio forato per le verdure;
- i tappetini per cucinare pesce e (ancora) verdura;
- le spatole per gli hamburger;
- e i guanti, ovviamente, perché si ha comunque a che fare con fuoco e braci.
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COME PREPARARE LE BRACI
Per cucinare con il barbecue ci vogliono le braci. Almeno per il barbecue tradizionale è così. Poi ci sono anche i barbecue elettrici e quelli a gas, dove il calore viene prodotto in altro modo. Ne abbiamo parlato qui (barbecue elettrico), e qui (barbecue a gas).
Per preparare le braci Maria Luisa usa il così detto camino (anche ciminiera) di accensione. È un cilindro di metallo dove mettere il carbone. Poi basterà mettere sotto il camino due accenditori e accenderli. In mezz'ora circa avrete le braci pronte. A questo punto basterà posizionarle nel braciere del vostro barbecue e potrete cominciare a grigliare.
Per fare le braci potete utilizzare:
- il carbone fatto con la legna (carbonella)
- i bricchetti carbone compresso
Il carbone di legna (la carbonella) si ottiene facendo bruciare pezzi di legno in particolari condizioni. La carbonella ha diversi vantaggi: si accende velocemente, scalda molto e lascia poca cenere dopo l'uso. Ma siccome i pezzi sono tutti di forma e dimensioni diverse e producono molto calore, per avere una cottura abbastanza uniforme bisogna gestire le braci con una certa attenzione.
I bricchetti sono invece fatti di polvere di carbone pressato. Oltre al carbone, i bricchetti contengono sostanze che servono a tenere assieme il tutto e altre ancora per migliorarne le prestazioni. Rispetto alla carbonella producono meno calore, ma lo distribuiscono in maniera più uniforme e durano più a lungo. Producono anche più cenere e si accendono più lentamente.
Come accenditori potete utilizzare: cubetti di paraffina, riccioli di legno o cubetti di trucioli di legno compressi.
Per usare il camino senza scottarsi è meglio usare un guanto da barbecue, che vi servirà anche per altre operazioni durante la cottura e la pulizia, che vedremo dopo.
Una volta versata la carbonella nel barbecue, va spianata, e cioè posizionata in modo che si possa cucinare come si preferisce. Per farlo, la cosa migliore è utilizzare una pinza fatta apposta per questo scopo, come quella che trovate qui sotto.
COME CAPIRE QUANDO IL CALORE È QUELLO GIUSTO
Per capire se le braci hanno raggiunto il calore giusto per cominciare a grigliare la cosa più semplice da fare è la prova dei 5 secondi. Che funziona così: mettete la mano nuda a 10 centimetri dalla brace se riuscite a tenerla lì per più di 5 secondi allora le braci non sono ancora calde abbastanza Se invece resistete meno di 5 secondi, allora la temperatura è giusta e potete cominciare.
TIPI DI COTTURA AL BARBECUE
Con il barbecue si fanno due tipi di cottura: la cottura diretta e quella indiretta. La cottura diretta si fa con le braci vicine agli alimenti. La cottura indiretta si fa con le braci lontane dagli alimenti. Quanto vicine o quanto lontane dipenderà dalla vostra esperienza, dai vostri gusti e dal vostro stile di griller. La cottura indiretta permette di scottare meno la carne e di cucinarla in maniera più uniforme.
Nel caso del barbecue Kettle della Weber, la presenza del coperchio permette anche altri modi di cottura: con il coperchio chiuso oppure con il coperchio aperto. Il coperchio chiuso trattiene calore e fumo all'interno del barbecue, anche se entrambi possono essere regolati grazie alle alette sulla parte superiore e inferiore dello stesso. Con il calore trattenuto all'interno, la cottura avviene in maniera più uniforme e la carne si mantiene più succosa. Seguendo questa modalità di cottura risulta particolarmente utile un termometro con sonda, così da poter controllare la temperatura della carne anche con il coperchio chiuso.
Con il Kettle della Weber si può realizzare anche un tipo particolare di cottura indiretta. In dotazione ha dei divisori che aiutano a posizionare le braci a destra e a sinistra, lasciando vuota la parte centrale del braciere. A questo punto mettete la carne in mezzo e il gioco è fatto. E se chiuderete il coperchio avrete anche i vantaggi del calore e del fumo che avvolgono la carne e contribuiscono alla cottura.
COME PULIRE IL BARBECUE
Questa è sicuramente la parte meno divertente. Ma è necessaria, e soprattutto è necessario farlo subito dopo avere utilizzato il barbecue. Come prima cosa pulite la griglia quando ancora è molto calda. Per farlo grattatela con una spazzola in acciaio come quella che vedere qui sotto. Poi, se non siete soddisfatti del risultato, passatela con acqua calda e un qualsiasi detergente per i piatti. Se ci sta, potete anche metterla in lavastoviglie.
Se invece proprio non ne avevate voglia di pulirla subito, e l'avete lasciata sporca per qualche ora, il consiglio di Maria Luisa Trapanotto è quello di cospargerla di una miscela di bicarbonato e detergente, lasciarla a riposare per un po' di tempo e sciacquarla con acqua bollente.
L'interno non va invece pulito quando è ancora caldo. Bisogna lasciarlo raffreddare. Se lo pulite spesso, vi basterà utilizzare un mix di bicarbonato, limone e aceto, cospargerlo sul fondo del barbecue e poi strofinare con forza in modo da eliminare tutti i residui di cottura e il grasso colato.
Ma ci sono degli accorgimenti che è possibile utilizzare. Consideriamo ancora il barbecue Kettle della Weber e l'esperienza che ne ha fatto Maria Luisa Trapanotto, una cosa molto facile da fare è "foderare" l'interno del barbecue di carta stagnola. Basterà poi togliere la carta stagnola, e con questa verrà via tutto il grasso colato durante la cottura. E se qualche cosa sarà passato, è probabile che sia molto poco. In questo senso, il caso del Kettle della Weber è più facile di altri, perché la superficie da ricoprire non è molto ampia.
ATTENZIONE ALLA SICUREZZA
Alcuni accorgimenti importanti riguardano la sicurezza, soprattutto di chi sta grigliando. I pericoli principali sono le fiamme che si possono generare durante la cottura. Fiamme che vengono accese dalle braci e dal grasso che cade dalla carne sulle braci stesse. E il carbone che può saltare via dal braciere.
Se si generano fiamme, si possono fare due cose: muovere le braci, oppure buttare del sale grosso alla base della fiamma. Meglio non utilizzare acqua, perché bisognerebbe ricominciare da capo a preparare le braci.
Altre risorse utili
Per aiutarvi esplorare il mondo del barbecue, abbiamo preparato diversi articoli. Vanno dalla selezione dei migliori prodotti acquistabili online, alle istruzioni per l'uso degli stessi.
