Cottura sottovuoto: come cucinare la carne con il roner

La cottura sottovuoto utilizza un dispositivo chiamato roner. Il roner permette di cucinare gli alimenti a bassa temperatura, preservandone il sapore, la consistenza e il valore nutritivo. Questo articolo vi guiderà attraverso il processo di cottura a bassa temperatura della carne. E in particolare di una costata di manzo, di un brasato al vino rosso, e del petto di pollo.

Per avventurarvi nella cottura sous vide, avrete bisogno di alcuni strumenti essenziali. E' fondamentale una macchina per il sottovuoto, che serve per sigillare ermeticamente il cibo. Avrete bisogno di un recipiente per l'acqua, come una pentola grande o un altro contenitore, dove immergere il sacchetto sigillato. E di un roner. Questo dispositivo riscalda e mantiene l'acqua alla temperatura desiderata, essenziale per una cottura uniforme e controllata. Con queste attrezzature sarete pronti per esplorare la cottura a bassa temperatura.

Nella cottura sottovuoto la carne viene generalmente preparata con una marinatura o con l'aggiunta di spezie per esaltarne il sapore. Questa viene poi inserita in un sacchetto di plastica apposito, assieme a eventuali aromi come erbe, spezie o grassi come burro o olio. Il sacchetto viene poi sigillato ermeticamente per rimuovere l'aria. Questo permette una cottura uniforme e mantiene i succhi e gli aromi all'interno. Migliorando anche la tenerezza e il gusto del piatto finale. Il sacchetto sigillato viene poi immerso in un bagno d'acqua a temperatura controllata per cuocere lentamente la carne.

Impostate il roner alla temperatura desiderata. Una volta raggiunta, inserite nel recipiente con l'acqua calda il sacchetto sigillato sottovuoto con dentro la carne. E lasciatela nell'acqua per il tempo di cottura necessario.

Dopo la cottura sottovuoto, la carne che avete preparato può richiedere un ulteriore trattamento. Questo passaggio consiste di solito nel rosolare gli alimenti su una padella o griglia ad alta temperatura per pochi minuti. E' noto come "searing", e crea una crosticina dorata e croccante, arricchendo il sapore con la reazione di Maillard. Può essere utile per bistecche o filetti di manzo che vengono rapidamente rosolati per ottenere una superficie caramellata.

Dopo la cottura sous-vide con il roner, se la carne non viene consumata immediatamente, è importante raffreddarli rapidamente in acqua ghiacciata. Questa operazione ferma la cottura e riduce il rischio di proliferazione batterica. Una volta raffreddati, i cibi possono essere conservati nel loro sacchetto sottovuoto e messi in frigorifero, dove possono rimanere per circa 3 o 4 giorni. Se si prevede di conservarli per un periodo più lungo, è consigliabile trasferirli nel congelatore. Possono rimanere nel congelatore per diversi mesi mantenendo la qualità, a patto che il sacchetto rimanga integro.