In questo articolo vedremo come preparare una costata di manzo utilizzando la cottura sottovuoto. E una veloce rosolatura per completare il tutto.
Attrezzatura necessaria per la cottura sottovuoto
La cottura sottovuoto (sous vide) può essere realizzata in diversi modi. Uno di questi utilizza il roner: un dispositivo che si aggancia al bordo di una pentola, o di un altro contenitore per l'acqua, scalda l'acqua e la mantiene a temperatura costante. Vi servirà inoltre una macchina per il sottovuoto, per sigillare ermeticamente il cibo negli appositi sacchetti. Avrete poi bisogno di un recipiente adeguato per l'acqua, come una pentola grande o un altro contenitore, dove immergere il sacchetto sigillato.
Come preparare la costata
Prima di avviare il processo, è importante preparare la costata di manzo per la cottura. Iniziate asciugando bene la carne con la carta da cucina. Poi conditela con il sale. Se desiderate, potete arricchire il sapore aggiungendo spezie come l'aglio in polvere. Una semplice miscela di sale e aglio può elevare notevolmente il gusto della vostra costata. Assicuratevi di massaggiare bene il condimento sulla superficie della carne, per garantire una distribuzione uniforme dei sapori. Tutto questo non solo migliora il sapore, ma aiuta anche rendere la carne particolarmente tenera. Una volta condita, la carne è pronta per essere sigillata sottovuoto e cucinata.
Processo di cottura
Impostate il roner alla temperatura precisa. La temperatura ideale per una costata di manzo al sangue, varia tra 52°C e 54°C. Una volta raggiunta la temperatura desiderata, inserite nel recipiente con l'acqua calda il sacchetto sigillato sottovuoto con dentro la carne. Il tempo di cottura necessario varia tra un'ora e un'ora e mezza, a seconda dello spessore della carne.
Dopo la cottura
Una volta terminata la cottura, è cruciale rosolare rapidamente la costata per sviluppare una crosta saporita. Questo passaggio utilizza la reazione di Maillard, che non solo migliora il gusto ma aggiunge lla carne anche una piacevole consistenza croccante. Riscaldate quindi una padella a temperatura elevata e aggiungete un filo di olio. Adagiate quindi la costata e lasciatela cuocere pochi minuti per lato. È importante non prolungare troppo questo processo per evitare di cuocere ulteriormente la carne anche all'interno. Il rischio è quello di perdere parte della tenerezza e della succosità ottenute con la cottura sous vide.
Conservazione
Se la costata non viene consumata immediatamente dopo la cottura, è importante conservarla in maniera corretta. Raffreddate rapidamente la carne per arrestarne la cottura immergendola in acqua fredda mentre è ancora nel sacchetto sigillato. Potrete poi conservarla in frigorifero o nel congelatore per un utilizzo futuro. Conservare la carne in questo modo aiuta a mantenere intatte texture e sapore fino al momento del successivo riscaldamento e servizio, garantendo che il gusto e la consistenza rimangano eccellenti.
