Impastare con e senza impastatrice planetaria: tecniche e consigli pratici

Nell'era moderna siamo praticamente circondati da elettrodomestici pensati per semplificarci la vita, anche per i compiti più semplici: nelle nostre cucine, giusto per citarne i più piccoli, abbiamo grattugie, fruste e minipimer, macinini di vario genere, spremiagrumi e apribottiglie ma la lista potrebbe tranquillamente continuare. Ogni elettrodomestico nasce con l'obiettivo di farci risparmiare tempo e fatica, per permetterci di recuperare quel tempo che poi andremo a dedicare ad altro. Ottimizzare, essere produttivi, è sicuramente il mantra del terzo millennio!

Impastare è una delle tecniche più amate e più utilizzate in cucina, e proprio grazie all’avvento di elettrodomestici specifici, come l'impastatrice planetaria, è diventata una pratica alla portata di tutti, anche ai meno esperti. Con pochissimi ingredienti, facilmente reperibili in una dispensa ben organizzata, una valida ricetta di base e una buona impastatrice è possibile preparare una vasta gamma di ricette in qualsiasi momento: dalla pasta fresca, al pane, alla pizza, agli gnocchi e ai dolci.

In questa guida cercheremo di fissare alcuni punti fermi sulle tecniche di impastature più efficaci, condivideremo consigli utili e proveremo a rispondere a una domanda essenziale: per poter impastare con profitto è indispensabile possedere un'impastatrice planetaria?

In commercio esistono due diverse tipologie di impastatrici: la planetaria e l’impastatrice a spirale. La prima è quella più comune e solitamente ha a corredo tre diversi tipi di fruste: quella a filo per montare - ad esempio uova o panna -; la frusta ad uncino per i lievitati e la frusta a K (detta anche a foglia) per pasta frolla, pasta brisée o per incorporare ingredienti secchi nell’impasto. La seconda, a spirale, è particolarmente indicata per impastare anche i grandi lievitati, rispetto alla prima permette migliori risultati ma ha lo svantaggio di avere un prezzo di base più alto. Esiste poi una terza opzione, l’impastatrice a forcella, destinata perlopiù ad un uso professionale.

Anche i vari robot multifunzione solitamente hanno un accessorio che consente di lavorare piccole quantità di impasto - circa 500/600 g - ottenendo buoni risultati senza sforzare eccessivamente la macchina.

Ma è davvero così necessario usare un elettrodomestico? 

In fondo le nostre nonne impastavano grandi quantità di farina per preparare il pane per tutta la settimana e l’unico strumento che avevano a disposizione erano le loro braccia! Questo ci dimostra che, eccezion fatta per i grandi lievitati - come panettoni e colombe, che sono preparazioni che richiedono necessariamente l’utilizzo di una buona impastatrice - tutti gli altri impasti possono essere realizzati anche a mano.

Impastare a mano è un'attività benefica non solo dal punto di vista pratico – permettendo di avere un controllo maggiore sull'impasto e regolandone la consistenza in base alle proprie esigenze – ma anche per il benessere mentale: la sensazione della farina tra le dita, il movimento ritmico dell'impastare, la soddisfazione di vedere l'impasto prendere forma, tutto questo contribuisce a ridurre lo stress e allontanare i pensieri negativi. 

D'altronde, vi ricordate nel periodo di lockdown, causato dalla pandemia di Covid-19, quanto impastare era diventato un vero e proprio fenomeno di tendenza? Costretti a trascorrere lunghi periodi in casa, molte persone avevano riscoperto il piacere di creare qualcosa con le proprie mani, trovando proprio nell'impastare un antidoto alla noia e allo stress. 

Inoltre, è un'attività economica ed ecologica, che non richiede l'utilizzo di energia elettrica e può essere una valida alternativa alla palestra, per fare un po’ di esercizio fisico con le braccia!

Gli ingredienti essenziali da tenere sempre in dispensa per impastare in qualsiasi momento preparazioni dolci e salate sono sostanzialmente farina, lievito, zucchero, uova, burro oppure olio, a seconda della ricetta. 

La farina è l’ingrediente primario necessario alla realizzazione degli impasti, dolci o salati che siano, e il tipo di farina utilizzato influisce sulla consistenza e sul gusto dell’impasto. Al momento dell’acquisto controllate sempre il valore W nella confezione, cioè l’unità di misura per identificare il contenuto di glutine che una farina contiene e quindi la capacità di assorbire acqua:

• fino a 170W si parla di farine deboli, povere di glutine, indicate per le preparazioni dolci.
• Dai 170W ai 260W si parla di farine medie, che normalmente arrivano ad un livello di idratazione del 65% e possono essere utilizzate per pane, pizza e impasti semidolci semplici.
• Le farine forti sono quelle comprese tra i 280W e i 350W, che arrivano ad un grado di idratazione del 75% e vengono solitamente utilizzate per pane, pizza e focacce a lunga lievitazione, pasta brioche e croissant.
• Oltre i 350W si parla di farine speciali, che hanno un livello di idratazione che arriva al 90% e solitamente vengono utilizzate miscelate ad altre farine, per rinforzarle oppure per produrre impasti particolari.

Se nella confezione il valore W non viene menzionato date un’occhiata alla percentuale di proteine: 8-9% di proteine corrisponde ad una forza tra i 90 e i 180 W, 10-12% tra i 180 e i 240W, 13-14% corrisponde ad una forza compresa tra i 240 e i 320W. La farina con il 14,5% di proteine ha una forza che oscilla tra i 320 e i 380 W, adatta per i grandi lievitati.

La scelta della farina è importante; inutile, anzi dannoso, utilizzare ad esempio una Manitoba per preparare una pasta frolla oppure pretendere di impastare un panettone con una semplice 00.

Il lievito è un altro ingrediente fondamentale nella preparazione, e può essere istantaneo, per dolci e salati, secco o fresco. Esiste anche il lievito madre ma è un argomento così complesso che meriterebbe un articolo a parte!

Rimanendo quindi su quelli più facilmente reperibili troviamo:

• il lievito in bustina per dolci, che può essere vanigliato o meno, solitamente venduto in bustine da 16 grammi. Di solito è la dose consigliata per 500 g di farina ed è sempre opportuno, prima di inserirlo nell’impasto, setacciarlo insieme alla farina per evitare i grumi.
• Nella versione istantanea troviamo anche quello neutro, per torte salate, da non confondere con il lievito di birra essiccato che prevede tempi di lievitazioni pari al fresco.
• Per i lievitati tradizionali - ad esempio pane e pizza - si utilizza il lievito di birra fresco, venduto in panetti da 25 g oppure quello secco in granuli. Quest’ultimo ha un potere lievitante nettamente superiore, e di solito ne basta 1/3 rispetto alla dose prevista per il lievito di birra fresco. Consiglio sempre di utilizzarne uno a lunga scadenza e, per quanto possibile, evitare di congelarlo perché il potere lievitante sarà comunque inferiore. Un consiglio? Quello che vi avanza utilizzatelo per fare una maschera per il viso, ha un ottimo potere purificante!

Zucchero, uova, burro, olio sono tutti ingredienti da aggiungere a seconda del tipo di ricetta da preparare. In linea di massima bisogna sempre evitare gli shock termici quindi attenzione alla temperatura degli ingredienti e comunque seguire sempre le indicazioni date nella ricetta che state eseguendo.

Un altro ingrediente non fondamentale ma sicuramente utile negli impasti per pane e pizza è il malto d’orzo, che oltre ad aiutare il processo di lievitazione, contribuisce a dare un bel colore dorato e un buon sapore al prodotto finito.

Indipendentemente dagli ingredienti da utilizzare è fondamentale disporre di una buona bilancia per poter pesare correttamente gli ingredienti: soprattutto in pasticceria non bisogna mai improvvisare perché uno sbilanciamento potrebbe pregiudicare il risultato! Per pesare piccole quantità, come ad esempio il lievito, il malto oppure ingredienti particolari, è consigliabile procurarsi una bilancia di precisione, come quella utilizzata dagli orafi.

Come dicevo all’inizio, impastare a mano è un’esperienza che vale la pena di fare almeno una volta, e tra l’altro si compone di procedure specifiche, di passaggi che devono essere eseguiti indipendentemente dal fatto che stiamo impastando a mano oppure con l’aiuto di una planetaria.

Una delle tecniche più comuni è quella della fontana, utilizzata sia per la preparazione della pasta fresca che della pasta frolla: sopra ad un piano infarinato andiamo a disporre la farina precedentemente setacciata in modo da formare una montagna. Al centro andiamo a creare un incavo simile a un cratere, dove verranno versati gli ingredienti liquidi. Questo metodo consente di incorporare gradualmente i liquidi nella farina, creando un impasto liscio e omogeneo. Nel caso di impasti lievitati in un angolo andremo a creare una piccola buca all’interno del quale mettere il sale; così facendo evitiamo che venga a diretto contatto con il lievito. Con l’aiuto di una forchetta o un cucchiaio di legno cominciamo ad amalgamare delicatamente i liquidi con la farina all'interno della fontana. Questa operazione permette alla farina di assorbire gradualmente i liquidi fino ad ottenere un impasto facilmente lavorabile con le mani.

Una volta che l'impasto è abbastanza compatto da essere maneggiato si inizia ad impastare con i pugni, premendo l'impasto verso il basso e poi spingendolo verso l’esterno quindi si ripiega l'impasto su se stesso, riportandolo verso il centro. Le operazioni di piegare, schiacciare e spingere devono essere eseguite per almeno 10 minuti, o comunque finché l'impasto non diventa liscio, elastico e omogeneo. In termine tecnico tutto questo processo prende il nome di incordatura e il suo scopo è quello di creare la maglia glutinica che ci permetterà di ottenere un impasto elastico che anche tirandolo non si spezza. 

Un valido aiuto per impastare a mano, è la frusta danese; è composta da un lungo manico in legno, molto comodo da impugnare, che termina con dei fili metallici rigidi disposti ad anelli concentrici o a spirale. La sua forma particolare permette di incorporare efficacemente gli ingredienti e sviluppare il glutine negli impasti. 

Un giusto compromesso potrebbe essere quello di lavorare l’impasto aiutandosi con la planetaria, almeno nella fase iniziale, quando l’impasto è ancora troppo appiccicoso, cioè cominciando a lavorare gli ingredienti con la frusta ad uncino. Bisogna partire piano e aumentare gradatamente la velocità e l’impasto sarà pronto, perfettamente incordato, quando avrà una consistenza liscia e comincerà a staccarsi dalle pareti e ad arrampicarsi intorno al gancio. Alcuni esperti panificatori consigliano invece l’utilizzo della frusta a K, solitamente utilizzata per la pasta frolla, anche per gli impasti di pane e pasta.

Quando il panetto sarà perfettamente incordato, prima di metterlo a riposo bisogna procedere con la pirlatura, una tecnica manuale che ha lo scopo di conferire all'impasto una forma sferica con una superficie liscia e omogenea al fine di sviluppare ulteriormente la maglia glutinica. Una volta trasferito l’impasto sul piano di lavoro infarinato, iniziamo con il dargli una forma arrotondata e a mano a mano che l'impasto ruota, si piegano i bordi inferiori verso l'alto e verso il centro, incorporandoli nella parte inferiore dell’impasto, sempre facendo roteare l’impasto. Lo scopo è quello di ottenere una palla con la chiusura in basso e la superficie liscia e omogenea. La pirlatura può essere eseguita più volte durante la lievitazione, per rafforzare ulteriormente la maglia glutinica e migliorare la struttura dell’impasto. 

Una tecnica di panificazione molto interessante è l’autolisi che consiste in un pre-impasto con solo farina e acqua, lasciato riposare per un tempo variabile (da 20 minuti fino a 24 ore) a temperatura ambiente o in frigorifero. Questa tecnica presenta diversi vantaggi; durante l'autolisi, l'acqua ha il tempo di penetrare completamente nei granelli di amido e nelle proteine della farina, idratandole in modo uniforme, facilitando così la formazione del glutine nella fase successiva di impasto. Un impasto con un glutine ben sviluppato è più facile da lavorare e richiede meno tempo e sforzo durante la fase di impastamento quindi è una tecnica particolarmente utile nel caso decidessimo di impastare completamente a mano. Inoltre favorisce la trasformazione di alcuni composti della farina in zuccheri semplici, che durante la lievitazione vengono trasformati in aromi e profumi più intensi. Per prepararla si procede in questo modo: in una ciotola andiamo a mettere acqua e farina in modo da formare una sorta di pastella e si lascia riposare, coperta con un panno o con pellicola, ad una temperatura compresa tra i 18° e i 22°. Con un’autolisi breve si otterrà un pane con una struttura più compatta e una mollica più elastica mentre con più lunga - dalle 4 alle 24 ore - si otterrà un pane con una struttura più aperta e una mollica più soffice e alveolata. Trascorso il tempo di riposo bisognerà aggiungere gli altri ingredienti - lievito, sale, malto e quanto altro - e procedere ad impastare come nella maniera tradizionale fino all’incordatura.

Una tecnica fondamentale da utilizzare con gli impasti ad alta idratazione, utile per sviluppare il glutine, è la Stretch & Fold che letteralmente significa "stirare e piegare”; questa deve essere utilizzata in alternativa all’incordatura che, con gli impasti particolarmente idratati, sarebbe davvero difficile da realizzare. Si procede in questo modo: una volta diviso l’impasto in porzioni ne prendiamo una per volta e con le dita umide andiamo ad allungarla delicatamente verso l'esterno, esercitando una leggera pressione. L'obiettivo è appunto quello di stirare l'impasto e allungare la maglia glutinica. Fatto questo si ripiega l'impasto allungato su se stesso, portando un lembo verso il centro. Si procede allo stesso modo, con queste operazioni di stiratura e piegatura, fino a quando l’impasto diventa liscio, elastico e omogeneo. A questo punto facciamo riposare l'impasto per 5-10 minuti in ciotola coperta e si ripetono i cicli di stiramento e piegatura per 2-3 volte, con pause di riposo tra un ciclo e l’altro. La tecnica Stretch & Fold è una tecnica preziosa per chi ama preparare pane e pizza con impasti ad alta idratazione; richiede un po' di pratica, ma i risultati in termini di qualità e gusto del prodotto finale sono davvero notevoli.

Diverso è il discorso se stiamo preparando una pasta frolla: in questo caso bisogna lavorare l’impasto il meno possibile, quel tanto che basta per amalgamare perfettamente il burro al resto degli ingredienti così da formare un panetto liscio e compatto. Anche in questo caso, una volta formata la fontana di farina, si inseriscono gli ingredienti al centro - il burro deve essere ben freddo di frigo e tagliato a piccoli pezzi - e si comincia ad amalgamare il tutto con la punta delle dita, andando ad intridere il burro all’interno della farina. È importante non lavorare troppo l’impasto sia per evitare che la farina sviluppi la maglia glutinica - per questo motivo si utilizzano farine deboli - che per non scaldare il burro. È utile quindi lavorare la pasta sopra ad una spianatoia in marmo o in acciaio con le mani fredde oppure utilizzando una particolare frusta a mano adatta proprio per la lavorazione della pasta frolla. 

Impastare - a mano o con l’aiuto di un elettrodomestico - è sicuramente un’arte che richiede pratica, pazienza e tempo; una farina non adatta, un uso eccessivo di lievito oppure un mancato rispetto dei tempi di lievitazione potrebbero pregiudicare il risultato finale. 

Gli errori più comuni che si possono commettere quando si preparano impasti lievitati sono:

1. Scelta della farina sbagliata: la farina è l'ingrediente base dei prodotti lievitati, quindi è fondamentale sceglierla in base alla ricetta che vogliamo eseguire. La forza della farina è direttamente proporzionale al tempo di lievitazione; più i tempi di lievitazione sono lunghi, maggiore sarà la forza della farina necessaria.
2. Troppo lievito: un uso eccessivo di lievito, allo scopo di ridurre le ore di lievitazione necessarie, rende il prodotto finale poco digeribile e con un retrogusto poco piacevole. L'eccesso di lievito inoltre può causare un'alterazione della maglia glutinica, ottenendo ad esempio una pizza che si sgonfia rapidamente dopo la cottura, perdendo volume e risultando meno soffice. Se dovesse succedere che l’impasto lievita troppo in fretta rispetto alla nostra tabella di marcia possiamo fermare la lievitazione sgonfiando l’impasto, impastarlo nuovamente e farlo lievitare. Se l’ambiente è troppo caldo possiamo rallentare la lievitazione mettendo l’impasto in frigo, nella parte meno fredda.
3. Impasto troppo frettoloso: Un impasto ben lavorato è liscio, elastico, non si attacca alle mani e quando viene tirato non si straccia. Se l'impasto è troppo molle, bisogna aggiungere un po' di farina; se invece è troppo duro, un po' di acqua. Le aggiunte vanno messe poco per volta, continuando sempre a lavorare l’impasto. A meno che non sia diversamente indicato nella ricetta, conviene sempre lasciare da parte una parte dell'acqua prevista e aggiungerla gradualmente man mano che l’impasto si forma. La farina stessa, infatti, può assorbire una quantità di liquidi diversa a seconda del grado di umidità presente nell’aria. In questo modo si ottiene un impasto dalla consistenza ideale, evitando che risulti troppo secco o troppo appiccicoso.
4. Lievitazione in un ambiente non adatto: la lievitazione deve avvenire in un luogo ben protetto dalle correnti d’aria, né troppo caldo né troppo freddo. La temperatura ideale oscilla tra i 24° ed i 32° C. Ambienti ideali sono un luogo caldo e umido, come il forno spento con la luce accesa, oppure un’apposita camera di lievitazione. 
5. Sale: a diretto contatto con il lievito tende a rallentare sensibilmente la lievitazione se non addirittura ad ucciderne alcune cellule. Per questo motivo è consigliabile aggiungere il sale dopo la fase iniziale di impasto, quando il lievito ha già avuto il tempo di attivarsi.
6. Temperatura dell’acqua: un impasto con acqua troppo fredda potrebbe non lievitare affatto, oppure lievitare così lentamente da richiedere diverse ore per raddoppiare il suo volume.
7. Al contrario, se l'acqua è troppo calda, il lievito potrebbe morire. La temperatura ideale per attivare il lievito di birra è tra i 22°C e i 27°C. Se l'acqua è troppo calda, il lievito si denatura e perde la sua capacità di fermentare.

La pasta fresca meriterebbe un approfondimento a parte; può essere preparata utilizzando farina, farina miscelata alla semola, con o senza uova. Se vogliamo ottenere una sfoglia particolarmente elastica, perfetta per la pasta ripiena, è ottima quella preparata con i soli tuorli. 

Possiamo impastarla con l’impastatrice utilizzando il gancio a K oppure a mano, con la classica tecnica della farina a fontana. Dopo un necessario riposo di mezz’ora, bene avvolta in un telo pulito, possiamo stenderla con l’aiuto di una macchina per la pasta oppure a mano, con il mattarello. La maggior parte delle planetarie ad uso domestico hanno tra gli accessori la sfogliatrice che deve essere semplicemente agganciata e può quindi sostituire la classica Nonna Papera.

Anche per quanto riguarda i dolci, l’argomento è abbastanza complesso; ci sono ricette che prevedono l’utilizzo delle fruste elettriche che hanno lo scopo di far inglobare al composto quanta più aria possibile durante la montata delle uova. L’utilizzo di una planetaria, con la frusta a palloncino, è particolarmente indicata per questo scopo. La farina e in generale gli altri ingredienti secchi vanno invece aggiunti a mano, poco per volta, utilizzando una spatola con movimenti delicati, dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Terminiamo questo viaggio nell’affascinante mondo degli impasti con una ricetta di base che vi permetterà di preparare un semplice pane casereccio, una pizza, oppure una profumata focaccia.

Ingredienti:

• 500 g di farina tipo 0;
• 350 g di acqua tiepida;
• 10 g di lievito di birra fresco;
• 10 g di sale fino.

Partite dallo sciogliere il lievito in acqua tiepida. In una ciotola setacciate la farina, unite il lievito sciolto e mescolate con un cucchiaio fino a un impasto grossolano. Ora aggiungete il sale.

Trasferite il tutto su un piano infarinato e lavoratelo per 10-15 minuti per ottenere un impasto liscio ed elastico.

Formate poi una palla, mettete in una ciotola unta e coprite con un canovaccio umido: fate lievitare in luogo caldo e asciutto per 2 ore, o fino al raddoppio del volume.

Allo scadere del tempo di lievitazione, prendete l'impasto, sgonfiatelo delicatamente e formate una pagnotta o la forma desiderata.

Adagiate su una teglia da forno foderata con carta da forno e coprite con un canovaccio umido: fate lievitare per altri 30-40 minuti.

In ultimo, preriscaldate il forno a 200°C e cuocete per 30-40 minuti, o fino a doratura.

Sfornate e fate raffreddare su una gratella prima di tagliarlo.